Lo spiedo bresciano

Lo spiedo è il piatto per eccellenza della tradizione bresciana. Se si pensa che il nome risale dal latino medievale spetus, un’asta di legno lunga circa 2 metri con un punta di ferro accuminata all’estremità, si capisce quanto antica è questa tradizione.
Viene preparato con pezzi di carne (detti prese) che vanno dal maiale al pollo, coniglio e uccellini. I pezzi sono infilati in lunghi spiedi (dette ranfie), intervallati da foglie di salvia che insaporiscono il tutto.
La cottura avviene in appositi forni, a carbone o elettrici e può durare diverse ore (anche più di 4), durante le quali le prese vengono costantemente bagnate con burro fuso, lardo, salvia e sale (intingolo).

Spiedatura e cottura sono le due fasi principali della preparazione dello spiedo bresciano ed entrambe devono essere eseguite secondo regole ben precise.

Come avviene la spiedatura

come avviene la spiedatura dello spiedo bresciaano

Calcola un numero di almeno una presa per tipo di carne per ogni persona e scegli con cura i pezzi così da presentare una certa varietà, tra costine di maiale e lombol (coppa arrotolata con pancetta e salvia), pollo, coniglio e uccellini.
Infilali sulle quattro ranfie, ricordandoti di alternarli e di inserire una foglia di salvia e lardo (o pancetta) tra un pezzo e l’altro. Di solito, ad inizio e alla fine dell’asta, viene posto un pezzo di patata.
A spiedatura finita, sala il tutto abbondantemente.

Cosa molto importante, ogni asta deve pesare uguale alle altre, in modo tale che la raggiera sia perfettamente bilanciata per una rotazione costante.

Come avviene la cottura

come avviene la cottura dello spiedo bresciaano

Inserisci la raggiera nel perno del motore e fai partire la rotazione, prima di versare le braci all’interno del forno.
Alternativa alle braci puoi utilizzare un forno a resistenza elettrica, molto più semplice da utilizzare in quanto non prevede mantenere costante il calore delle braci.

Lascia cuocere lentamente per circa un paio d’ore, in modo tale che la carne si sgrassi. Alla base del fornetto, poni un recipiente che servirà per raccogliere il grasso colato.

Mentre lo spiedo cuoce, prepara burro (un kilo ogni 100 pezzi), lardo, sale e ancora salvia: insieme al grasso raccolto, serviranno per creare l’intingolo che verrà ripetutamente versato sullo spiedo, per insaporirlo e mantenerlo morbido.

Dopo circa due ore di cottura, gira i pezzi di carne, in modo da esporre alle braci anche i lati che prima davano verso l’interno della raggiera. E’ importante per una cottura uniforme.

Versa l’intingolo attraverso i fori presenti sulla suerficie del forno e ripeti l’operazione ogni 15 min circa per tutta la durata della cottura (dalle 4 alle 5 ore), con l’intingolo raccolto nel recipiente.

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